肉類(lèi)香精的感官評價(jià)

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感官評價(jià)的類(lèi)型

     感官評價(jià)類(lèi)型主要包括分析型感官評價(jià)和偏愛(ài)型感官評價(jià)。

     分析型感官評價(jià)：即把感官評價(jià)的內容按感覺(jué)分類(lèi)，逐項分類(lèi)評分的感官評價(jià)方法。這種評價(jià)方法與肉類(lèi)香精的風(fēng)味和強度有密切關(guān)系，主要包括香精風(fēng)格、香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味真實(shí)度、鮮度、咸度等指標。這種方法對評價(jià)員、評價(jià)基準和感官評價(jià)室條件都有嚴格的要求:

     ① 評價(jià)員應經(jīng)過(guò)適當的選擇和培訓，對肉類(lèi)香精有較深刻的認識，一般由公司的研發(fā)人員組成。他們應該對肉類(lèi)香精的各項感官指標有區別、分析和判斷的能力，嗅覺(jué)和味覺(jué)敏銳，對香精的各種特性具有準確的表達能力。

      ② 評價(jià)基準要標準化,對肉類(lèi)香精的評價(jià)要預先統一規定評價(jià)使用的術(shù)語(yǔ)、評分尺度、評價(jià)項目指標和等級的定義。

      ③ 評價(jià)條件要規范化，感官評價(jià)室的照明、溫度、氣流或隔行等對評價(jià)員造成影響的因素都要有一定的規定。評價(jià)樣品的制備、保存、傳遞等都要有操作規程。

     偏愛(ài)型感官評價(jià)：又叫嗜好型感官評價(jià)，是測量人群對樣品的感官反應，對香精的風(fēng)味不加嚴格明確的要求，只是由參加品嘗的人的隨機感覺(jué)決定的一種感官評價(jià)方法。偏愛(ài)型評審組由本單位一般職工和消費者代表組成，也不規定統一的評價(jià)標準和評價(jià)條件，選擇受試的人群要有一定的人數和代表性。





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肉類(lèi)香精的感官特性

　　肉類(lèi)香精的感官特性是一種復雜效果，主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學(xué)性感官因素等特性。

　　基本味包括酸、甜、苦、咸、鮮等，其中鮮味是一種復雜的綜合味感，可以增強食物的肉味、口感、溫和性、持續性。肉類(lèi)香精要求無(wú)酸味和苦味，甜度小，鮮、咸味適中。

　　香氣肉類(lèi)香精的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成，香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等，應該具有以下特點(diǎn):

　?、?直沖感：即香氣沖鼻感，來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香料強烈的嗅覺(jué)感；

　?、?仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近；

　?、?圓潤感：即香氣天然柔和感，來(lái)源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等，經(jīng)美拉德反應而來(lái)的特殊肉源香氣；

　　口感肉類(lèi)香精最主要的感官特性就是要具有飽滿(mǎn)的肉味，持久性好，回味鮮香綿長(cháng)。

　　化學(xué)性感官因素：化學(xué)感官因素是由香精中的一些化學(xué)物質(zhì)造成的感覺(jué),如澀、辣、刺等。



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感官評價(jià)方法的類(lèi)型

　　1、兩點(diǎn)識別法從給定的Ａ、Ｂ兩種香精樣品中，選擇與某種特別性能相對應的一種。例如改變味精用量,在兩種香精試樣中選擇較鮮的一種。

　　2、兩點(diǎn)嗜好法對Ａ、Ｂ兩種試樣加以比較，以判斷哪一種更好。

　　3、三點(diǎn)比較法將Ａ、Ｂ兩種香精樣品分為如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三點(diǎn)一組，選擇三點(diǎn)中感覺(jué)不同的一點(diǎn),這樣可以減少因判斷不準而帶來(lái)的誤差。

　　4、三點(diǎn)嗜好法在三點(diǎn)比較法的基礎上將選出的一個(gè)和另外兩個(gè)進(jìn)行比較，選出所喜愛(ài)的一方。

　　5、1∶2點(diǎn)比較法先將作為標準試樣的Ａ或Ｂ給質(zhì)檢員，對其特征充分記憶后，再同時(shí)給以Ａ、Ｂ兩種試樣，從中選擇與標準樣品相同的一種。此方法一般用于生產(chǎn)品控。

　　6、順序法給以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ個(gè)香精樣品，然后按香精強度的強弱或嗜好度依順序記錄的方法。

　　7、選擇法從樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中選出最好一個(gè)樣品的方法，樣品數必須在3個(gè)以上。

　　8、配偶法給出兩組相同的香精樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,評價(jià)員將兩組中相同的樣品組合在一起的評價(jià)方法。

　　9、一對比較法在評價(jià)Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ個(gè)樣品時(shí)，將其按(Ａ與Ｂ)、(Ａ與Ｃ)、(Ａ與Ｄ)……的形式全部組成兩個(gè)一組的組合，然后從各組中選出某特性強或嗜好的樣品。

　　10、評分法分別對于所給香精樣品的質(zhì)量采用1～100分,1～10分或-5～5分等數值尺度進(jìn)行評價(jià)的方法。

　　11、分別描述評分法對于肉類(lèi)香精香氣特征、強度、口感、回味等全部特性加以綜合考慮，分別描述特性并予以評分。采用這種方法可以給香精一個(gè)比較全面的評價(jià)，一般由專(zhuān)業(yè)人士來(lái)進(jìn)行。肉類(lèi)香精描述內容一般包括特征香氣、香氣仿真度、肉味、脂香、湯汁感等。 

　　感官評價(jià)方法的選定在肉類(lèi)香精感官評價(jià)中，在實(shí)施某一評價(jià)時(shí)，根據使用目的，選擇適當的方法是非常重要的。感官評價(jià)方法按目的不同分為如下四類(lèi):

感官評價(jià)方法

　　1、識別差異的方法：(1)兩點(diǎn)識別法;(2)兩點(diǎn)嗜好法;(3)三點(diǎn)比較法;(4)三點(diǎn)嗜好法;(5)1∶2點(diǎn)比較法;(6)配偶法;(7)選擇法。

目的：試制改進(jìn)研究，品質(zhì)管理，評價(jià)員能力的判定，樣品品質(zhì)優(yōu)劣的判定，刺激閾、辨別閾的測定。

　　2、決定順序的方法：(1)順序法;(2)一般比較法。

目的：試制改進(jìn)研究，樣品品質(zhì)優(yōu)劣判定，嗜好調查，嗜好傾向判定，評價(jià)員能力評定。

　　3、評價(jià)品質(zhì)的方法：評分法。

目的：試制改進(jìn)研究，品質(zhì)表示，品質(zhì)管理，嗜好調查。

　　4、特性的綜合評價(jià)方法：分別描述評分法。

目的：新產(chǎn)品試制,風(fēng)味改進(jìn)，產(chǎn)品綜合評價(jià)，評價(jià)員的培訓。





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感官評價(jià)中存在的問(wèn)題

　　感官評價(jià)中應注意的問(wèn)題在肉類(lèi)香精的感官評價(jià)中常會(huì )遇到的問(wèn)題有疲勞效應、順序效應、記號效應、位置效應、對比效應及變調效應等，這些都在一定程度上影響了感官評價(jià)的進(jìn)行，因此要讓感官評價(jià)真實(shí)可信，就應該對這些問(wèn)題加以注意和避免。

　疲勞效應：是指如長(cháng)時(shí)間持續一種刺激，則味覺(jué)及嗅覺(jué)都會(huì )變弱，導致知覺(jué)喪失的現象。

　順序效應：把先出現的刺激或后面的刺激評價(jià)過(guò)大的傾向。

　記號效應：與樣品的本質(zhì)無(wú)關(guān),而是由于對樣品記號的喜好影響判斷的傾向。記號效應有兩種類(lèi)型:多數人的共同傾向和個(gè)人的主觀(guān)傾向。其根據是自己的姓名或自己?jiǎn)挝坏拇髮?xiě)字母以及個(gè)人經(jīng)歷的記憶等。

　位置效應：在三點(diǎn)試驗法或五點(diǎn)試驗法中，放在與試樣質(zhì)量無(wú)關(guān)的特定位置時(shí)試驗就會(huì )出現一種選擇次數特別多的傾向。

　對比效應：在味覺(jué)中,第一種味使得第二種味變得更強或更弱一些的現象。

　變調效應：先品嘗的香精的味使后品嘗香精的味發(fā)生改變的現象。



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感官評價(jià)問(wèn)題的解決方案

　為了保證感官評價(jià)統計分析的有效性，減小這些效應的不良影響，在肉類(lèi)香精的感官評價(jià)中一定要注意以下幾個(gè)事項，即：

　(1) 選擇身體健康、感覺(jué)正常的人參加評定，有一定經(jīng)驗的評價(jià)員一般不少于5～7人;

　(2) 要有良好的評判環(huán)境，評價(jià)室要求安靜、光線(xiàn)充足、無(wú)異味。評定前主持人就有關(guān)要求向評價(jià)人員進(jìn)行交待,評價(jià)時(shí)評價(jià)員應獨立做出判斷，不互相討論，以避免互相干擾。

　(3) 制備好的香精樣品分盛在相同的容器中，樣品的數量、部位應盡量一致。

　(4) 一次評定的樣品數不宜過(guò)多，特別是由于肉類(lèi)香精一般要進(jìn)行口感評價(jià)，比較容易產(chǎn)生味覺(jué)疲勞。配對法一般不超過(guò)5對，名次法和評分法7個(gè)以下為宜。

　(5) 每次品嘗一個(gè)樣品后應漱口，以除去殘留的刺激作用,然后再進(jìn)行下一次品嘗。另外，樣品編碼及位置對實(shí)際品評結果有不可忽略的影響。 

位置效應作為一種客觀(guān)形象，可從三個(gè)方面來(lái)克服:

　(1) 評價(jià)員應努力提高自己的品評能力，包括敏感力、判斷力。

　(2) 利用順序中性字編碼(如川、個(gè)、干、門(mén)、工等)。

　(3) 一次輪換全部樣品，樣品呈圓形擺放，品嘗順序隨機。品嘗以后，可采用泛比法和成對比較法獲得數據，泛比法是指將全部樣品普遍品嘗一遍(或個(gè)別樣品反復品嘗)，分別記分。成對比較法，就是將全部參加評價(jià)的樣品編出以?xún)蓚€(gè)為一組的全部組合，由評價(jià)人員逐對品嘗，不必打分只需對每一對的樣品做出誰(shuí)優(yōu)于誰(shuí)的判斷即可。