如何控制食品加工過(guò)程中的交叉污染

一、工廠(chǎng)的合理選址

    1、廠(chǎng)房地理需要控制的原則性要求，進(jìn)行風(fēng)險防范，避免周?chē)h(huán)境的影響，遠離污染源。例如：鐵路、碼頭、機場(chǎng)、火電廠(chǎng)、垃圾處理場(chǎng)等等。

    2、廠(chǎng)房建筑布局應考慮風(fēng)向的影響，鍋爐房、產(chǎn)塵車(chē)間等潛在污染源應位于下風(fēng)向， 保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境。

    3、廠(chǎng)房、設施的設計和安裝應當能夠有效防止昆蟲(chóng)或其它動(dòng)物進(jìn)入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑、煙熏劑等對設備、物料、產(chǎn)品造成污染。

    4、車(chē)間廢水排放應按清潔區→一般作業(yè)區→污水處理的流程排放，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。 



    

二、車(chē)間的功能合理設計

    功能間在設計和改造前與有關(guān)部門(mén)和專(zhuān)家進(jìn)行探討，做到加工工藝布局合理，功能區內外沒(méi)有污染源。

    1、設備布局要求系列化,各生產(chǎn)環(huán)節按食品的制作程序進(jìn)行,不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。

    2、注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門(mén)、物走傳遞口。

    3、做到物理隔離：

    a）加工：加工工序或生熟之間完全隔離。

    b）貯存：原料、輔料、成品分開(kāi)存放。

    c）清洗消毒間和加工間分開(kāi)。

    d）用于食品加工的所有加工器具和設備的材料易于清洗消毒。





三、生產(chǎn)加工過(guò)程嚴格管理

    進(jìn)入生產(chǎn)區的人員（包括生產(chǎn)操作人員、設備維修人員、質(zhì)監員、參觀(guān)人員等）應嚴格遵守個(gè)人衛生管理規程。

    不同清潔作業(yè)區的人員不得相互串崗，只能從高清潔區到低清潔區；

    原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過(guò)程中要嚴格分離；低風(fēng)險區的原料處理不得放在高風(fēng)險區處理；內包裝不允許直接接觸地面，應放置在潔凈、干燥的倉庫內、地面要求加放墊板。

    生產(chǎn)和清潔過(guò)程中不得使用易碎、易脫屑、易發(fā)霉器具；應加以區別并有標志,專(zhuān)人專(zhuān)用，食品容器必須放置離地面10厘米以上。

    各工序使用的器具不得混用，并分開(kāi)清洗；清洗干凈的容器、筐等要單獨存放。

    用于制造、加工、調配等設施和器具在使用前確認其已經(jīng)過(guò)清潔消毒。 清潔時(shí)應特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車(chē)間清洗打掃時(shí)應從凈到臟，從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設備時(shí)，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。

    不同潔凈區域的工作服應分別洗滌，不得混用，不得穿離相應級別的潔凈區。





四、廢棄物合理存放及時(shí)處理

    1、加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標識的專(zhuān)用廢棄物容器內，及時(shí)傾倒處理。

    2、加工區域以外的垃圾存放容器應帶有遮蓋，不允許暴露存放。

    3、加工間廢棄物和生活垃圾應當日清理出廠(chǎng)區，不得回收。存放點(diǎn)須定期清理、消毒和殺蟲(chóng)滅鼠。

    4、  垃圾存放容器和存放區域要經(jīng)常消毒，保持一定的清潔度。